El principio de producción del queso se conoce desde hace siglos: el queso se crea cuando la leche se vuelve agria y los componentes sólidos (proteínas, grasas, lactosa y minerales) se separan del suero líquido. Este principio natural se acelera para elaborar queso. Los conocimientos y experiencia del maestro quesero son imprescindibles.
Cómo la leche se convierte en queso
1. Preparación
En el primer paso para hacer queso, la leche se filtra o se cuela y se pasteuriza, a menos que quieras hacer queso con leche cruda. Para obtener el contenido de grasa deseado del queso, la leche se desnata y luego se ajusta con nata a un contenido de grasa definido.
2. Coagulación de la leche
La mezcla de leche se madura previamente con ayuda de cultivos iniciadores (bacterias del ácido láctico) y luego se coagula con cuajo. En la elaboración de queso, este proceso se llama «rizado».
3. Engrosamiento
El espesamiento en el marco de la producción de queso dura entre 30 minutos y varias horas, dependiendo del tipo de queso. A través del espesamiento se crea el llamado “dicket” o “gelatina”.
4. Queso cuajado
Una vez que tenga el grosor adecuado se corta en trozos con un arpa de queso. En el proceso de producción, el queso ha llegado a la fase de “cuajada”. Cuanto más fina se pica la cuajada de queso, más suero se separa y más duro se vuelve el queso terminado. Por tanto, para el queso tierno se necesita cuajada más grande que para el queso semiduro.
5. Moldeo y retirada del suero
¡Ahora se necesita tener un instinto seguro a la hora de hacer queso! El maestro quesero debe estimar cuándo la cuajada de queso ha alcanzado la consistencia adecuada para llenar los moldes típicos. El suero restante se separa de la cuajada de queso escurriendo, presionando y volteando.
Todos los quesos excepto el queso crema se bañan en salmuera después de darles forma. Esto mantiene alejadas las bacterias dañinas y favorece la formación de la corteza.
6. Secado
En la etapa final de la producción de queso, se deja reposar el queso. Durante la maduración en modernas bodegas de maduración, los expertos en refrigeración para productos hortofructícolas y secaderos de quesos Frimavi, indican que el refinador hace girar las ruedas periódicamente y, según la variedad, las cepilla, las lava o las trata con moho noble. Durante este tiempo de afinado, que puede durar semanas o meses, el queso adquiere su carácter tan especial. El resultado es una maravillosa variedad de deliciosos quesos.
Cómo almacenar queso
El almacenamiento de queso es un tema importante. El queso sólo desarrolla todo su sabor cuando se almacena de manera óptima. Si sigues algunos consejos, conservar el queso no es complicado.
Reglas generales para almacenar queso:
- Un lugar fresco, oscuro y con poca humedad es el más adecuado para almacenar queso. Si el queso se almacena demasiado caliente, madurará demasiado rápido.
- En casa, es recomendable conservar el queso en el frigorífico, preferiblemente en el compartimento de verduras. Aquí suele haber una temperatura uniforme sin grandes fluctuaciones.
- Queso blando con corteza mohosa: debe poder respirar durante el almacenamiento, es decir ¡No debe envasarse herméticamente!
Almacenamiento de tipos individuales de queso:
- Envuelve sin apretar en film transparente el queso duro y el queso semiduro.
- Coloca quesos blandos en una caja de plástico permeable al aire, si es posible con válvula. Una alternativa es el film transparente, previamente perforado con un cuchillo afilado.
- Envolver el queso de setas nobles sin apretar en film transparente perforado para que el queso aún pueda respirar un poco.
- El queso crema no necesita respirar y es mejor refrigerarlo en un recipiente hermético.
Importante saber:
El almacenamiento del queso varía dependiendo de si se compró en porciones, en un paquete de autoservicio, en el estante de quesos o en el mostrador de quesos.
Mantén el queso fuera del paquete
Guarda el queso en su embalaje original, fresco y libre de gérmenes, y vuelve a cerrarlo con cuidado después de abrirlo. Esta es la mejor manera de conservar el queso. Ten en cuenta que la fecha de caducidad se refiere a paquetes que aún no se han abierto. Muestra durante cuánto tiempo el queso debe ser al menos apto para el consumo si se almacena correctamente. ¡En ningún caso el queso deberá desecharse automáticamente una vez transcurrido este plazo! Con un poco de experiencia con el queso, notarás rápidamente cuánto tiempo se puede disfrutar un queso más allá de su fecha de caducidad. Las señales de alerta son la formación de moho en el queso que no es típico de la variedad.
Guarda el queso en el mostrador de quesos
El queso cortado de la quesería siempre debe almacenarse individualmente según el tipo de queso, para que no se transfieran el sabor o posibles cultivos de maduración. Cubre la interfaz con una envoltura de plástico. Esto significa que el corte no se seca y el queso puede seguir respirando a través de la corteza. El papel de aluminio también es adecuado para conservar queso. Perfora esto para que el queso pueda respirar. Para las variedades con olor intenso son adecuadas las latas de plástico o papel de aluminio sin perforar.
Formas especiales para conservar queso: la elegante cúpula de queso
Si sólo deseas conservar el queso durante un breve periodo de tiempo, lo ideal es una cúpula para queso hecha de vidrio o arcilla. Las especialidades se sirven así a temperatura ambiente, protegidas, el aroma puede desarrollarse de forma óptima y las delicias de queso también pueden presentarse de forma hermosa.
Cortar queso: esta es la forma correcta
Tan diverso como el queso en sus formas, tipos y tamaños, los métodos para cortarlo son igualmente variados. Especialmente al cortar en una tabla de quesos, es importante que queden trozos apetitosos hasta el final. La forma de cortar el queso también es importante porque un queso puede tener diferentes consistencias y sabores en diferentes lugares; esta característica del queso debe conservarse al cortarlo.
Los dispositivos de corte adecuados para cortar queso
- Las arpas de queso o los arcos de queso tienen una cuerda, similar a los instrumentos musicales. Corta el queso de forma muy fina y precisa al cortar, por lo que está especialmente indicado para cortar queso tierno , queso crema enrollado y queso azul.
- Los cuchillos para queso y las cuchillas para queso tienen un filo potente y afilado y son ideales para cortar queso duro y semiduro.
- Para queso tierno existen cuchillos especiales para queso tierno, cuyas hendiduras en la hoja evitan que el queso se pegue al cortar.
- El cortador de queso es adecuado para cortar lonchas finas, especialmente queso duro como el parmesano. Un cortador de queso suele estar compuesto por una pieza de acero con una cuchilla de ajuste continuo en la superficie de madera.
Consejo
Si es posible, proporciona una tabla de quesos con la herramienta adecuada para cortar queso para cada tipo de queso. Como mínimo, debes asegurarte de tener tu propio cuchillo listo para cortar los diferentes tipos de queso. De lo contrario, puede ocurrir que al cortar el queso se transfieran aromas o esporas y se altere el sabor típico del queso.
